?

企業(yè)動(dòng)態(tài)

餐飲創(chuàng )業(yè)心得:餐飲的開(kāi)業(yè)大忌

瀏覽次數:2849 時(shí)間:2018-12-19

最近密集地接觸到幾個(gè)餐廳新開(kāi)業(yè)的案例,有做得很不錯的開(kāi)業(yè)案例,當然,也有做得很糟糕的開(kāi)業(yè)案例。如果有時(shí)間,我真想專(zhuān)門(mén)來(lái)研究這些案例,可惜的是時(shí)間太少,對于這些案例也只能是從表面上做一個(gè)簡(jiǎn)單了解,無(wú)法深入去研究背后的邏輯:好生意有其老板的制勝之道,但開(kāi)業(yè)經(jīng)營(yíng)不善,則出現的問(wèn)題都差不多。

一個(gè)新餐廳開(kāi)業(yè),會(huì )面臨很多問(wèn)題,比如開(kāi)業(yè)之前老板計劃好的事情,在開(kāi)業(yè)后發(fā)現計劃成了一團亂麻;開(kāi)業(yè)前計劃好的每桌客人就餐感受,開(kāi)業(yè)后也變得好像遙不可及。當然,各種瑣碎的小問(wèn)題,讓他們把曾經(jīng)那些完美的計劃都拋諸腦后,一天下來(lái)累個(gè)半死不說(shuō),躺下來(lái)感覺(jué)又什么都沒(méi)有干。

餐飲創(chuàng  )業(yè)心得:餐飲的開(kāi)業(yè)大忌

生意好倒也罷了,如果生意不好,則焦慮的問(wèn)題會(huì )更多。開(kāi)業(yè)可能會(huì )遇到的各種問(wèn)題太多,今天我決定集中在定價(jià)這一個(gè)問(wèn)題上進(jìn)行說(shuō)明,為什么要集中這個(gè)點(diǎn)?是因為我從去年以來(lái)就發(fā)現,很多餐飲新手都在這上面犯一個(gè)錯誤,或者說(shuō)叫行業(yè)大忌,也就是跟風(fēng)定價(jià)。

什么叫跟風(fēng)定價(jià)?拿龍蝦舉例,我問(wèn)很多外地的朋友,他們龍蝦打算賣(mài)什么價(jià)格,很多朋友說(shuō)出來(lái)的價(jià)格都讓我十分驚訝,因為在我看來(lái),它已經(jīng)遠遠超出正常價(jià)格,折算到每一斤上面,價(jià)格超過(guò)80元,我問(wèn)他們?yōu)槭裁匆u(mài)這么貴?他們說(shuō)這就是他們當地的市場(chǎng)價(jià)格,都賣(mài)這么貴。

餐飲創(chuàng  )業(yè)心得:餐飲的開(kāi)業(yè)大忌

我追問(wèn),為什么大家都賣(mài)很貴的情況下,你就一定也要跟著(zhù)賣(mài)很貴呢?任何一種商品都有自己合理的價(jià)格區間,對于餐飲來(lái)說(shuō),它的合理利潤空間就在50%~60%。那些脫離這些毛利空間的,要么是具有獨特性的產(chǎn)品,要么就是不長(cháng)久的短命產(chǎn)品,但不管哪一種情況,從商業(yè)邏輯上來(lái)說(shuō),它們都是“不正確”的。

也就是說(shuō),其他人都在犯錯,就成了自己也必須要跟著(zhù)犯錯的理由么?很明顯,我覺(jué)得這是不成立的哈。你如果是新開(kāi)一家餐廳,一方面固然要參照當地的市場(chǎng)價(jià)格,但另一方面,更重要的是針對自己的情況去做差異化,拿我的店來(lái)說(shuō),我一直奉行低價(jià)策略,毛利一直在40%左右,不管別人賣(mài)的再貴,我都堅持自己的價(jià)格水準和毛利水平。

餐飲創(chuàng  )業(yè)心得:餐飲的開(kāi)業(yè)大忌

事實(shí)上,如果市場(chǎng)價(jià)格都賣(mài)80以上的單價(jià)時(shí),你如果能賣(mài)到60左右的價(jià)格,這在對消費者的吸引和競爭優(yōu)勢上,甚至在營(yíng)銷(xiāo)宣傳的噱頭和吸引力上,豈不都更好么?只要在我的合理利潤范圍內,我肯定是希望價(jià)格比別人低一些更好,在餐飲行業(yè),別說(shuō)一斤便宜20元,就是便宜5元錢(qián),都會(huì )產(chǎn)生很不一樣的吸引優(yōu)勢。

但遺憾的是,很多餐飲新手都在犯“跟風(fēng)定價(jià)”的錯誤,不過(guò),這還不是最糟糕的,我看到過(guò)最糟糕的情況是,開(kāi)始定價(jià)本來(lái)多不錯的,綜合考慮了各種因素,結果在開(kāi)業(yè)不是很順利的情況下,居然漲價(jià)銷(xiāo)售,理由只有一個(gè):價(jià)格賣(mài)便宜了賺不到錢(qián),老實(shí)說(shuō),在餐飲行業(yè),沒(méi)有比這更傻的行為了!

餐飲創(chuàng  )業(yè)心得:餐飲的開(kāi)業(yè)大忌

餐廳要想賺錢(qián),在成本方面沒(méi)有問(wèn)題的情況下,有兩個(gè)途徑:要么是增大客流量,通過(guò)薄利多銷(xiāo)的方式來(lái)擴大營(yíng)業(yè)額;要么是提高客單價(jià),通過(guò)單人賺取更多錢(qián)的方式來(lái)擴大營(yíng)業(yè)額,只有在一個(gè)非競爭性市場(chǎng)環(huán)境里,通過(guò)提高客單價(jià)來(lái)擴大營(yíng)業(yè)額的方式才有效,比如那些米其林餐廳,他們不存在競爭,賣(mài)的就是名氣。

餐飲創(chuàng  )業(yè)心得:餐飲的開(kāi)業(yè)大忌

但是,對于一個(gè)充分競爭的產(chǎn)品,在一個(gè)充分競爭的市場(chǎng)環(huán)境下,任何一個(gè)理智的生意人,應該都會(huì )選擇前者,也就是盡可能通過(guò)吸引更多的客流來(lái)實(shí)現營(yíng)業(yè)成績(jì)的增長(cháng)。而且,對于一個(gè)新開(kāi)業(yè)的餐廳來(lái)說(shuō),在開(kāi)業(yè)成績(jì)不理想的情況下,老板最主要的任務(wù)也是尋找客人,擴大目標消費群,而不是去提價(jià),希望在入店的單個(gè)客人身上賺取更多。

根據我這些年的經(jīng)驗來(lái)看,凡是在開(kāi)業(yè)生意不好時(shí),試圖通過(guò)提高客單價(jià)來(lái)追求盈利水平的,全都是在找死,這也完全是自殺行為,這只會(huì )加速這家店的死亡。老實(shí)說(shuō),到現在我都想不通這些老板是怎么想的,難道連最基本的商業(yè)邏輯都不了解么?再病急亂投醫也不至于干出這樣昏的招數來(lái)吧?

餐飲創(chuàng  )業(yè)心得:餐飲的開(kāi)業(yè)大忌

遺憾的是,這樣的案例還不少,這也是我今天日志的主題——開(kāi)業(yè)大忌吧。最后給那些開(kāi)業(yè)成績(jì)不好的朋友說(shuō)一句:如果開(kāi)業(yè)后的營(yíng)業(yè)成績(jì)距離自己的預期太遠,唯一的解決辦法就是尋找自己的目標客人,盡可能多的去吸引盡可能多的目標客戶(hù)到店,如果你無(wú)論如何都找不到自己的目標客人:

那就放棄吧,放棄的越早,損失的越小,這樣至少只算是損失了生意和錢(qián)財,否則,通過(guò)漲價(jià)等不理智的方式來(lái)亂作,最后的結果不僅是同樣的失敗,還會(huì )逗來(lái)消費者的一片罵聲,連臉面都一并失去了,何苦來(lái)哉!